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El despiece del ovino es una técnica fundamental en la cocina, ya que permite aprovechar al máximo la carne y obtener cortes de diferentes texturas y sabores. En este artículo, te explicaré cómo despiezar un cordero y cómo preparar algunos de los cortes más populares.

Despiece del ovino:

Antes de empezar a despiezar, es importante tener en cuenta que existen diferentes métodos de despiece. El más común es el llamado "despiece español", que se utiliza en la mayoría de países de habla hispana. Este método consiste en dividir el cordero en cuatro partes principales: la paletilla, el costillar, el lomo y las piernas.

La paletilla: se encuentra en la parte delantera del cordero, entre el cuello y el costillar. Para separarla del costillar, debemos cortar por la articulación de la escápula y la costilla. A continuación, separamos la paletilla del hueso del brazo, siguiendo la línea natural que separa ambos.

El costillar: se encuentra en la parte superior del cordero y es la parte más jugosa y sabrosa. Para separarlo del lomo, cortamos por la columna vertebral y, a continuación, por las costillas.

El lomo: se encuentra en la parte central del cordero y es la parte más tierna y magra. Para separarlo del costillar, cortamos por la columna vertebral y, a continuación, por las vértebras lumbares.

Las piernas: se encuentran en la parte trasera del cordero y son ideales para asar o para preparar guisos. Para separarlas, debemos cortar por la articulación de la cadera y la rodilla.

Preparación de los cortes:

Una vez que hemos despiezado el cordero, podemos preparar los cortes de diferentes maneras, dependiendo de nuestras preferencias culinarias. Algunas opciones son:

Paletilla asada: para preparar una paletilla asada, la untamos con aceite de oliva y la salpimentamos al gusto. La horneamos a 180°C durante 2-3 horas, hasta que esté dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro.

Costillar a la parrilla: para preparar un costillar a la parrilla, lo marinamos con hierbas aromáticas, aceite de oliva y ajo durante varias horas. A continuación, lo asamos a la parrilla durante unos 10-15 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente.

Lomo a la plancha: para preparar un lomo a la plancha, lo cortamos en filetes y lo salpimentamos al gusto. Lo cocinamos a la plancha con un poco de aceite de oliva durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro.

Piernas guisadas: para preparar unas piernas guisadas, las cortamos en trozos y las salpimentamos al gusto. Las doramos en una olla con aceite de oliva, ajo y cebolla durante unos minutos. A continuación, añadimos agua, vino tinto y algunas hierbas aromáticas, y